Morchella esculenta, la Morille commune ou Morille comestible.

La Morille commune constitue certainement un des meilleurs champignons comestibles ; Au printemps, cette Morille commune (tout comme ses très proches cousines les morilles coniques) est proposée fraîche sur les marchés. Morchella esculenta est très parfumée, sa chair est ferme, à peine élastique, supportant parfaitement la cuisson prolongée dans toutes préparations en sauces, mais c’est bien sûr dans les préparations à base de crème fraîche, à qui la morille transmet ses délicats parfums, que ce champignon s’exprime le mieux. Attention tout de même, ce merveilleux champignon à malgré tout un défaut, sa chair renferme des hémolysines, substances toxiques qui détruisent les globules rouges du sang, mais heureusement elles-mêmes détruites à la chaleur. Il faut donc, pour éviter tout risque, une cuisson à cœur des champignons. Hémolysines détruites à la chaleur, mais aussi en partie par la dessiccation. Et c’est encore une autre grande qualité de ce champignon de parfaitement supporter le séchage, ses arômes étant décuplés. Pour la réhydratation, un petit quart d’heure dans l’eau…. Quel dommage ! Non, ce champignon mérite bien mieux. Puisque la morille et la crème font un merveilleux duo, pourquoi ne pas la revivifier dans une crème liquide, deux trois heures, crème que bien sûr on réutilisera pour la cuisson du plat. Attention, la morille séchée aime bien le sable, une fois réhydratée, il faut la ressortir de la crème et ne pas hésiter à la rincer dans deux trois eaux fraîches pour bien la nettoyer et penser que le fond de la crème est généralement souillé. Ne surtout pas passer le liquide, mais faire des transferts pour ne récupérer que le dessus.

Sous le nom de morille, très généralement, l’on désigne une petite dizaine d’espèces de champignons printaniers (ou non d’ailleurs). On écarte tout de suite le Gyromitre, bien trop souvent encore pris et consommé pour la fameuse morille alors qu’il est considéré de nos jours comme mortel ! Pour rappel : celui-ci, de taille parfois imposante, arbore un chapeau cérébriforme brun-rouge. Une autre confusion possible avec la verpe de Bohême, confusion plus rare puisque ce champignon n’est pas très courant, il devrait à ce titre être protégé et ne pas être chassé ! Lui, sa grosse différence avec Morchella esculenta : l’insertion du pied tout en haut du chapeau souvent décrit comme un doigt couvert d’un dé à coudre !
Le morillon : Mitrophora semilibera, comme son nom l’indique, présente un chapeau « semi libre » fixé au pied à mi hauteur, un champignon de qualité loin de concurrencer la morille, mais tout de même un cran au dessus de la verpe.

==> Attention, verpes et morillons sont, comme la morille, toxiques crus : tous trois nécessitent une cuisson à cœur.

La Clavaire crépue (Sparassis crispa) qui porte le petit nom de Morille d’automne ou encore Morille des pins est elle aussi un excellent champignon, sans pour autant détrôner la morille ; par contre cette fausse morille vient à l’automne et non au printemps ! et elle ne contient pas d’hémolysine.