Boletus edulis, le cèpe de Bordeaux ...

… un nom de champignon qui chatouille les oreilles mais aussi et surtout les papilles.
Et c’est réellement un champignon merveilleux, d’autant qu’il est loin d’être rare, bien au contraire, et ses qualités gustatives excellentes.
De plus, la détermination du Cèpe de Bordeaux ne pose pas de réels problèmes, un minimum d’attention devrait permettre d’éviter toute bévue.

Boletus edulis est un champignon de taille parfois imposante, jusqu’à 20/25 cm. de diamètre, un chapeau gras ou luisant de couleur uniforme café au lait sauf à la marge (bord du chapeau) généralement liserée de blanc. Le pied est obèse, bulbeux à la base s’atténuant vers le haut et parcouru d’un fin réseau blanchâtre.

Un de ses nombreux noms vernaculaires est bouchon de champagne ou encore gros pied, une image de l’aspect qu’il peut prendre, surtout quand il est jeune. La chair est ferme, douce et présente un goût subtile de noisette. Elle est d’un blanc pur et surtout immuable à la coupe : la couleur ne se modifie pas. Si on le retourne, c’est un bolet ; à la place des lames comme les autres champignons, ce sont des pores, une "mousse" bien blanche quand jeune, verdissante au fur et à mesure que le champignon prend de l’âge.
En vieillissant le pied de ce cèpe s’allonge, la chair s‘amollie et le plus souvent devient la proie des vers ; les pores verdissent, à ce moment, le champignon ne présente plus le même intérêt.

Tel que, il est préférable de le laisser sur place sans même le toucher, une réserve de semences.

Dans la grande famille des bolets, seuls quatre d’entres eux méritent le nom de cèpe :

          - le cèpe à tête noire Boletus aereus ;

          - le cèpe d'été ou cèpe réticulé Boletus aestivalis ;

          - le cèpe de Bordeaux Boletus edulis ;

          - le cèpe de montagne ou des pins Boletus pinophilus.

Tous quatre de valeurs gustatives équivalentes, quelques infimes différences les départageant.

La seule confusion possible, peu grave en terme de toxicité mais catastrophique pour la préparation culinaire, reste le bolet de fiel : Tylopilus felleus. Pas toxique, mais d’une amertume terrible qui vous sacrifiera le plat auquel vous l’aurez confié.

Quelques différences pour les séparer : Ce bolet de fiel présente un chapeau feutré et non brillant, et surtout le réseau sur le pied n’est pas blanc mais foncé sur fond blanc. En cas de doute, on goûte un petit bout de la chair qui, immédiatement, vous mettra sur la voie.